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亚硝酸盐阴影——香椿美味中的小插曲

时间:2019-04-07 16:59来源:https://www.guokr.com/article/ 作者: 史军 点击:
究竟什么菜最有春天味儿,在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。可是有一天,老妈突然神秘兮兮地跟我说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,也没有


究竟什么菜最有“春天味儿”,在我这里答案就是“香椿摊鸡蛋”。可是有一天,老妈突然神秘兮兮地跟我说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说,这可是遵循某电视节目的建议,把香椿芽先过热水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,这样就能大大降低其中的硝酸盐含量,更有益健康……我机械性地把特制煎蛋再放进嘴里咀嚼,心中却在想:“这硝酸盐真的这么凶猛?这香椿真的不能吃了吗?”
迷人的香椿味儿

香椿的那股春天味儿来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类、倍半萜类等物质,所以是一种混合了石竹烯、大 牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,二者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
硝酸盐阴影

不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体;再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标;再到后来,连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和胺这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和胺类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236mg/kg,而氯化钠为3000mg/kg),所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬儿,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,而这可是能致癌的危险物品。

问题是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕、最危险的地方。

话说回来,微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必需的。正是由于亚硝酸盐的存在,那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时,很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮,而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外,亚硝酸盐也不会在人体内积累。
香椿能不能吃?

在明白了亚硝酸盐的危险之后,我们再把目光投向香椿。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。

好了,问题出现了,我们吃了这些营养丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。用数据说话,我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京市和四川、湖南、湖北、河南、陕西等省份的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4mg/kg,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60kg的成年人可以摄入最多7.8mg的亚硝酸盐,那相当于吃下2kg左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧!毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢!

相对来说,香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西。在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量为500〜3000mg/kg不等,所以吃下100g的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216mg,体重按60kg计)。不过也不用担心,我们买来2两(100g)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,若非吃独食,要想过量也不是那么容易的事情。


健康美食锦囊

油浸香椿:每年香椿的供应时间有限,要想多吃段时间,就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净,晾干水分后再细细切碎。锅中热油,放入香椿,中火慢炒,喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后,放入玻璃瓶密封,一直可以吃到夏末。

烂香椿不要吃:要特别注意,如果香椿出现了腐烂变质的情况,就要尽快丢弃了,因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以,还是不要心疼那点儿香椿芽了。



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