发芽马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁的龙葵碱。在马铃薯贮存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽根部分的龙葵碱含量明显升高，100g马铃薯中龙葵碱含量有时可达35～40mg，严重发芽的马铃薯含龙葵碱可高达420～730mg。龙葵碱是一种弱碱性糖甙，含生物碱“龙葵胺”，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性。大量进食可致急性中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜具有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用显著。此外，对红细胞有溶解作用，可引起溶血。急性中毒患者的病理改变主要表现为脑充血、水肿，有胃肠道炎性改变，以及肺、肝、心肌和肾皮质水肿等。

1.临床表现：

潜伏期一般为数十分钟至数小时。首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有烧灼感和痒感，恶心、呕吐，腹痛、腹泻；剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。重症者体温升高，并出现神经系统症状如头痛、头晕、烦躁不安、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫，甚至有昏迷、抽搐。重症者可因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而致死。

2.急救治疗：

（1）目前尚无特异性解毒剂。如早期发病，应立即给予催吐、洗胃、导泻，并适当饮用食醋。

（2）病情轻者，口服补液；重者，及时给予静脉补液，以补足血容量，促进毒物排泄，并纠正脱水。

（3）如出现肠源性青紫病的症状，及时给予1%亚甲蓝（美蓝）溶液，用25%～50%葡萄糖溶液稀释后静脉注射，10～15min缓慢注入。剂量以1～2mg/kg计算。 若注入2h后仍未好转，则用同量重复1次。口服者剂量加倍，以3～5mg/kg计算，4h后重复1次。维生索C 0.5～1g加入50%葡萄糖60～100ml，静脉注射，亦有促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白的作用；与亚甲蓝混合注射，效果更好。

（4）加强对马铃薯的贮藏，防止发芽；勿食未成熟或发芽过多的马铃薯；或将生芽部分及其附近变紫部分彻底去掉，浸泡后煮熟进食；并加醋少许，以加速毒素破坏。